时间:2023-04-01人气:作者:未知
1、陕西名吃:羊肉泡馍的来历
2、兰州特色小吃:羊肉泡馍
3、解惑:羊肉泡馍是哪的小吃
4、陕西美味:臊子面的来历
5、陕西名小吃 羊肉泡馍
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北宋著名诗人苏轼“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。这句诗就是在赞美陕西西安的牛羊肉泡馍。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西文化中饮食的“总代表”。
羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝,蒜苗、香菜,浇上羊汤,即可食用,原汁原味。还有馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口。
做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做,而兰州泡馍只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼,再夹大块的羊肉慢慢咀嚼,吸溜两口粉丝,大口的馍,大块的肉,那感觉没得说。
牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。
《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。
经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
羊肉泡馍与一般美食不同,烹饪技术要求很严格。泡馍酥脆干香,入汤不散,食后回味无穷,深受陕西人民喜爱,是陕西美食的代表。兰州特色小吃羊肉泡馍有什么不同之处呢?吃货们,一起来兰州文化看看吧。
羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔。
兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝,蒜苗、香菜,浇上羊汤,即
小吃对于吃货来说,魅力以及诱惑力是正无穷大的。羊肉泡馍是从古代的“牛羊羹”演化而来的,距今已有2000多年的历史了。但最为人津津乐道的,是羊肉泡馍与宋朝的开国皇帝赵匡胤之间的故事。本期小吃文化大全将为你介绍羊肉泡馍是哪的小吃。
羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。古称“羊羹”,西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,北宋着名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”。
羊肉泡馍在过去是进贡皇帝的饮食而发明的,古时称“羊羹”,宋代诗人就有诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪,那时也被列为国王、诸侯的礼馔。兰州与西安的羊肉泡馍是大不相同的。兰州的羊肉泡馍是将煮好的羊肉切成大片,放上粉丝,蒜苗、香菜,浇上羊汤,即可食用,原汁原味。还有馍,西安是死面(没有发酵的面)饼,而兰州的是当地一种发面饼,保持了面粉的原始香味,任何佐料不放时都很可口。做法也不一样,西安泡馍需自己掰碎然后回锅再做,而兰州泡馍只管做好汤、放好肉,然后给你一个大饼,你就可以自便了。你可以一股脑将饼揪开丢进汤里,享受羊汤泡馍的滋味。或一口汤一口饼,再夹大块的羊肉慢慢咀嚼,吸溜两口粉丝,大口的馍,大块的肉,那感觉没得说。
牛羊肉泡馍,最早为西周礼馔,历史悠久。据史料记载,牛羊肉泡馍是在古代牛羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献,如《礼记》以及先秦诸子,都曾提及牛羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将牛羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君,由于一杯羊羹而激怒了司马子期,怒而走楚,说楚王伐中山,招致亡国的命运。据《宋书》记载:南北朝时,毛修之因向宋武帝献出羊羹,味美,武帝竟封俘虏修之为太官史,后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝,出现了“细供没忽羊羹”(谢讽《食经》)。此当为最初牛羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载,唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下,洗手作羹汤”。羊羹者,羊肉烹制的羹汤,即当今牛羊肉泡馍的雏形。经过唐、五代、宋、元等朝,各族人民陆续迁入内地,“渐变旧俗”。加上西安地处西北要冲,接近牧区,是牛羊交易的好市场。西安的西羊市、东羊市等古老历史街巷名称,就是当时的羊市。这些都为牛羊肉泡馍的形成和发展提供了条件。
唐肃宗至德二年(公元757年),唐朝军队与借来的“大食”军队从凉鄯而收两京,一道平息了“安史之乱”。在唐王朝天子的恩准下,部分“大食”士兵被获准驻兵长安。“大食”兵行军打仗时常携带一种叫“饦尔木”的类似“馕”的食品,行军打仗旷日持久,士兵携带的“饦尔木”常变干变硬难以下咽,他们就拌以羊肉和羊肉汤食用,这就是“泡馍”的雏形。随着“大食”兵和当地人的交往日甚,“饦尔木”的制作方法也从军营传播到市井,久之就形成了今天西安穆斯林群众的主食之一“饦饦馍”。一千多年来,经过西安坊上人的不断发展和创新,“泡馍”已在色、香、味、形等各方面有了很大改进和提高,成为一道上至达官显贵,下至黎民百姓都喜食不厌的绝佳美食。“三千万秦人齐吼秦腔,一碗羊肉泡喜气洋洋”,是对陕西人的生动写照。泡馍以烹调方法分为干泡(无汤)、口汤(食后余一口汤)、水围城(汤较多)和单走儿(吃馍喝汤)四种。餐前先将“馍”掰成黄豆般碎块,交厨师烹煮。食时选定方位,讲究蚕食,切忌搅动,以保持鲜味和原气。其间可加辣子酱,以刺激食欲,食香菜以保持口气清新。为避免泡馍中的牛羊肉脂肪腻口,可佐以糖蒜,以利再战。餐后饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,神清气爽。
据说,五代末年,赵匡胤还未得志时,身无分文,穷困潦倒。一日,在长安(古时西安)街头流浪的他,因饥饿难耐,不得已低下男儿头向一家烧饼铺讨吃。店主看他可怜,就把几天前剩下的两个烧饼给了他。可放了几天的烧饼又干又硬,根本咬不动。这时,他闻到了一股肉香,原来不远处正有一家肉铺在煮羊肉。赵匡胤便向店家讨了一碗羊肉汤,把干硬的烧饼掰成小块泡进汤里。没想到,这碗烧饼吸入了肉汤的香气,肉汤泡软了烧饼,一碗“汤泡馍”吃得赵匡胤浑身发热,饥寒全无,精神大振。
几年后,赵匡胤得了势,掌握了兵权,“黄袍加身”做了宋朝的开国皇帝。当了皇帝的赵匡胤,每日山珍海味,日久天长,嘴里没了味道。一天,他突然想起了那碗香到心里暖透全身的“汤泡馍”,立即传旨御厨速速做来。但御厨做了几次,赵匡胤都觉得不是当年的那个味儿。
一次,赵匡胤外出巡察,行至长安,不知不觉又来到当年流浪的那条街,又闻到了那久违的肉香。这一下,赵匡胤食欲顿起,下了御辇直奔肉铺,让店主马上做一碗“羊肉泡馍”。店家见皇上驾到,又是惊喜,又是惶恐。街上的烧饼铺已关了门,店家只得让妻子烙了几个饼,怕皇帝嫌是死面饼,便把饼子掰得碎碎的,浇上羊肉汤煮了煮,再放上大片牛肉,又在汤内放入了菠菜、粉丝,撒入葱花,最后又淋上几滴鲜红的辣椒油。当热气腾腾、香味四溢的羊肉泡馍端到面前时,赵匡胤尝了一下,立刻找到了当年的感觉,于是,皇上的架子也不端了,在臣子、卫士惊异的注视下大快朵颐。吃完后,赵匡胤全身舒畅,当即赏赐了店家。
一夜之间,皇帝来吃羊肉泡馍的事就在长安城里传开了,越来越多的人慕名来尝美味,店家索性把肉铺改成羊肉泡馍馆,吃的人多了,馍也掰不及了,于是谁吃谁就自己掰,反倒生出许多情趣。
久而久之,羊肉泡馍成了长安人最喜爱的小吃,一直流传至今。美味的羊肉泡馍不断地出现在陕西历史与文学作品中,或许还因占了皇帝的龙威,因而被誉为“天下第一碗”。成立于1920年的西安同盛祥的羊(牛)肉泡馍的制作技艺还被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
在《水浒传》第三回:“奉着经略相公钧旨,要十斤精肉,切做臊子。”臊子的意思就是肉丁。也就是说臊子面就是肉丁面。臊子面做法简单,口味酸辣爽口,只需加入其他的配菜,即可食用。臊子面是西北地区汉族传统面食、著名西府小吃,以宝鸡的岐山臊子面最为正宗。来看看背后的饮食文化吧。
关中平原土地肥沃,盛产小麦。关中人主要以面食为主,面食里主要的吃法就是面条。因此,人称一天不吃面好像没吃饭。陕西人做的面条在北方小麦产区里数老大,关中人做的面条最好,关中里就数西府人做的面条好。西府九县,两区,面条做法种种,臊子面就是一种,做臊子面最讲究的是:歧、宝、凤(岐山、宝鸡、凤翔)三地。
而最突出的就数岐山县,也就是“岐山臊子面”。说最讲究,其中有两点:一,做法、二,吃法。岐山县属于塬区,日照充足,小麦品质高,出粉率高,面粉筋道。做面条时,面团要揉的越光越好,越筋越好。所谓:打到的媳妇揉到的面。乖媳妇是挨打打出来的,筋道的面团是揉出来的。面要擀得薄,剺得细。其他的配料,最主要的是“臊子”,也就是小肉丁,要取上等肋条肉,炒好。配菜:冬季主要有红萝卜,白萝卜,豆腐等。其它季节都是豆角,豇豆,蒜苔等等。菜要切成小丁块炒好。
再一就是汤要质量高,臊子面汤要呛油,油锅里加入姜末,红辣椒段,呛完加醋,再加入水,放入各种调料,温火慢慢烧开即可。有肉汤再加几饭勺肉汤,鸡汤最好,上面再漂上葱花等等。这样汤的味道最为鲜美令人垂涎欲滴。
岐山臊子面的特点是九个字:薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香。而最绝的是臊子面的吃法,来客时,臊子面小碗奉上,碗里的面条只够吃一口,不喝汤,汤端回去倒在锅里,吃第二碗又将原汤浇在碗里,如此循环。给客人的面条一碗一碗上,要有好几个孩子不停的跑着侍奉。一顿饭要吃上好几十碗,有的大汉需上百碗。这样侍奉送饭的孩子就要来回跑上几十趟。有时用一木盘上八九碗吃完再上。吃面条不喝汤的特点是汤的美味大家共品,不能让一二人喝光,这样的吃法就得了各不雅的名字:口水面。
臊子面又叫“蛟(浇)汤面”。传说古时候,距今约三千一百年,有一天周文王带领族人外出打猎,行至渭河畔,见一蛟龙从水中腾空而起,张牙舞爪,遮天蔽日。原来这条蛟龙经常兴妖作怪,残害百姓。人们早对这条吃人的大蛟狠之入骨,周文王一声令下,大伙一起张弓放箭,大蛟的两眼被射瞎,喉咙被射穿,挣扎一会儿,就从空中跌落下来。周文王走进一看,见这条大蛟足有五丈多长,几千斤重。
据说蛟肉味道鲜美,人们吃了可以驱恶除邪,延年益寿。周文王命部下把蛟龙抬回去,剁成很小的肉块,做成臊子,放在几十口大锅里调成蛟肉汤。部族中所有人都将面条捞在碗里,周文王亲自掌勺舀汤。人们吃碗面后,又将汤倒回锅里。这样,万余人都尝到了蛟龙肉。这蛟龙面,就是臊子面的前身。面条的这种吃法世代相传一直延续至今。
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羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍,原料主要有羊肉、葱末、粉丝、糖蒜等,古称"羊羹"。羊羹是用羊肉烹制的羹汤,西北美馔,烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。
做法
制作材料
主料:烙饼(标准份)200克
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